超臨界為超臨界流體，是介于氣液之間的一種既非氣態又非液態的物態，這種物質只在溫度和壓力超過臨界點的時候才能存在。超臨界流體的密度較大，與液體相仿，而它的粘度又較接近于氣體。所以超臨界流體是一種十分理想的萃取劑。

　　超臨界萃取設備由于自身的特點迎合了食品工業崇尚的發展潮流，正以較快的速度走出實驗室進入規模化生產應用階段。

　　這種流體兼有液體和氣體的優點，其密度為氣體的數百倍接近于液體，流動性和粘度也接近于液體，擴散系數大約為氣體的百分之一，比液體大數百倍，因而超臨界流體具有較強的溶解能力，較高的萃取速度和較好的傳質性能。

　　傳統重金屬的溶劑萃取，前處理費時費力，還可能產生誤差，使用的大量有機溶劑，如果后期處理不當，會對環境造成污染。

　　超臨界萃取設備的萃取分離過程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，以及利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。當然，對應各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到好的比例的混合成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質則*或基本析出，從而達到分離提純的目的，所以超臨界萃取設備的萃取過程是由萃取和分離過程組合而成的。

　　超臨界萃取設備特別適用于脂溶性，高沸點，熱敏性物質的提取，同時也適用于不同組分的精細分離，即超臨界精鎦。用超臨界CO2作溶劑對食品、生物、藥物等許多產物的提取和純化。